Владелец сети кофеен Perfetto Caffe Павел Бусыгин рассказал, о том, почему местные рестораторы по-прежнему не заботятся о кофе, об административных барьерах и поделился лайфхаком, как готовить кофе, как из кофейни, в стенах любого офиса.
Расскажи, с чего все началось, как появилась идея заняться кофе, и как из небольшой мобильной кофейни вырос твой известный и востребованный в городе проект?
Идея заняться кофе пришла, когда я понял, что в Воронеже не было места, где можно было бы гарантированно выпить хороший кофе. Да, кофе был и в «Русском аппетите», и в «Робине Сдобине», и в каждом кафе и ресторане, но реально никто не заморачивался, и по-прежнему многие не заморачиваются на тему качества этого напитка. Кофе – это просто какой-то сопутствующий продукт. Ему не уделяется внимание даже в премиальных заведениях: просто строчка в меню, о которой никто не заботится. Поэтому мы нашли на тот момент свободное направление на рынке и приемлемый по формату и по деньгам вариант с мобильными кофейнями. Начали с него.
Почему, кстати, потом от мобильных кофеен отказались?
Причин несколько: одна из них в том, что мы их не очень удачно поделили с партнером, когда расходились, а второй момент: мобильные кофейни достаточно сложные в эксплуатации. У нас нет мест для постоянной торговли с мобильных кофеен. Это – только формат мероприятий. Если мероприятие хорошее – там можно заработать много, но узнать, хорошее оно или нет, можно только по факту его проведения. То есть ни спланировать, ни угадать. Ко всему прочему, если сначала мы были одни на мероприятиях, то со временем конкуренция стала расти, а организаторы не всегда добросовестно относились к договоренностям. В итоге приезжали мы и еще одна или даже несколько мобильных кофеен. Такие сюрпризы стали приводить к тому, что участие в мероприятиях стало для нас все менее выгодно.
У тебя ведь не просто кофейни, а кофейни с кофе высокого качества, кто был – тот точно подтвердит. Как удается поддерживать уровень в условиях санкций, роста курса доллара? Какие сложности были в начале бизнеса и сейчас?
Сложности определенные, конечно, имеются. Изначально есть три категории кофейного зерна. Первая – это плохое, мы его не рассматриваем, потом среднее, коммерческое, с которого мы и начали работать — Julius Meinl. Это хорошее зерно в своем коммерческом сегменте. Мы научились его правильно готовить, и главное готовить стабильно качественно, соблюдали технологию. У этого продукта есть определенные границы, поэтому я изначально планировал год — полтора на нем отработать, а потом перейти на свежую обжарку. Первого специалиста, который помог нам стартовать, мы переманили из Шоколадницы. Она помогла поставить программу обучения, подготовить первых сотрудников. Потом этот вектор на качество мы стали реализовывать собственными усилиями, а затем и перешли на более богатое зерно, свежей обжарки. Закупочные цены на часть продукции периодически повышаются. Но при этом цены на основные позиции в нашем меню почти не меняются. У нас капучино три года назад стоил всего на 10 рублей дешевле, чем сейчас, не 100, а 90 рублей. Для такого временного промежутка разница совсем минимальная, практически не ощутимая для потребителя, и в целом цена достаточно демократичная для самого популярного напитка. Повышать прибыль мы пытаемся какими-то более маржинальными позициями. И я неоднократно говорил о том, что напрямую наши сложности на гостей мы не перекладываем.
Про качество: изначальная наша цель — очень вкусный кофе каждый день, независимо от формата и месторасположения.Из плохого продукта нельзя сделать хороший кофе, поэтому в первую очередь важно выбрать хорошее сырье, во-вторую — персонал. Если бариста не захочет готовить кофе хорошо, то все остальное напрасно: и все заявления о том, что у нас вкусно, и траты на сырье. Надо, чтобы ребята хотели и разделяли наши ценности. Над этим тоже приходится работать. В первую очередь – это отбор людей, которые заинтересованы в продукте. Если человек говорит, что я не пью кофе, то представить его сотрудником кофейни довольно сложно. А это бывает часто: люди услышали, что это модно, снаружи это выглядит красиво, но кофе надо обязательно любить. Третий немаловажный момент – это общение. Человек любит кофе, ему нравится его готовить, но он замкнутый, не интересный в общении для посторонних людей, не может поговорить с посетителям, хотя ,может быть, дома он – душа компании. Однако, необходимый сопутствующий элемент кофе — это общение. Люди у нас в кофейнях платят и за позитивные эмоции в том числе. Мы стараемся развивать культуру общения как бариста с посетителями, так и между собой, какими–то мероприятиями, чтобы люди общались, а не сидели в телефонах.
Очень интересный момент, что ты уделяешь внимание мотивации сотрудников, есть ли критерии качества, внедряются ли KPI для персонала?
У нас неоднократно возникал вопрос о франшизе, но пока, к сожалению, нет четкой задокументированной системной основы, которую мы могли бы продавать или передавать. Во многом все основано на том, что я сам или мои сотрудники регулярно проверяем качество эспрессо. Сотрудники сами подстраивают кофемолки по несколько раз в день, а не раз в месяц, как делают некоторые. Имеют место быть субъективные вкусовые ощущения, каким именно я вижу вкус кофе, а это сложно привести к каким-то показателям на бумаге. Критерии работы сотрудников – это сложный вопрос. Я планирую в этом году все-таки ввести некий инструмент работы с этим, сейчас есть ИТ-решения, которые будут помогать систематизировать работу сотрудников. К примеру, при конкретном заказе сотрудник сразу видит рекомендации по приготовлению, общению с гостем, потому что персонал иногда забывает, иногда забивает на многие вещи. И самое главное, сейчас 4 точки, но чем дальше, тем сложнее масштабировать. Каждому приходится объяснять, мы тратим много времени на собраниях, обсуждениях и с развитием сети блок работы с персоналом только растет.
Где-то можно этому научиться, нанять человека, который бы отстроил систему?
Конечно можно, но пока задачи другие: развитие точек. За эти вещи можно и нужно платить, но когда масштаб возрастает.
Ты первый, кто стал говорить о культуре потребления кофе, о культуре по отношению к клиенту, о качестве напитка. Что-то изменилось на рынке за время, пока ты работаешь, как с точки зрения клиентов, так и местных рестораторов?
На многих точках с кофе отношение потоковое: ты пришел, тебе налили капучино, и все… даже не важно, вернется ли этот покупатель снова, понравился ли ему кофе, хорошо, если попрощаются. Наши клиенты часто ругают нас, за то, что мы приучаем их к хорошему кофе, и они потом не могут пить другой. Основная проблема воронежского общепита в том, что нет стабильности. Есть заведения, где стоят очень дорогие кофемашины, есть заведения, где прошел обучение персонал, есть, где поставили хорошее зерно, но нет контроля качества, не уделяется достаточно внимания кофе. Причина в том, что рестораторы не понимают, что человек, покушав вкусной еды, побывав в прекрасной атмосфере, которую они создали за миллионы или десятки миллионов, потом выпьет горький, противный, пережженный кофе. Все то, над чем так долго и много работали заливается противной жидкостью. И посетитель, может быть, уходит с хорошими впечатлениями от заведения, но с противным послевкусием. Есть отдельное направление – кофейный менеджмент в ресторанном бизнесе, и как раз там много рассказывается о том, что кофе – это последнее впечатление о вашем заведении, с которым человек уйдет. Понятно, что плохой кофе полностью не убивает лояльность, но вот хороший кофе дает определенные шансы при прочих равных, что клиент вернется, и ни один раз.
Почему тогда вы сами не занимаетесь поставкой кофе в кафе и рестораны?
Есть крупные поставщики, которые предлагают очень выгодные условия: дешевое зерно, кофемашины в аренду, бесплатную посуду, сахар и прочее. Мы по этой схеме работать не можем, поэтому ищем запросы на качественный продукт и подход от владельца заведения.Приведу пример: мы полтора года назад отправляли предложение в одно заведение. Там был управляющий, который уже много лет в бизнесе, сделал все по накатанной. Однако скоро его уволили, и уже сами владельцы попросили нас наладить процесс. Мы провели обучение, полностью почистили все оборудование, сделали регламент очистки, сами контролируем качество, потому что нам тоже не хочется, чтобы логотип с нашим зерном засветился в каком-то негативном ключе. Поставки кофе в заведения – не наш основной бизнес, а вот способствовать тому, чтобы люди покупали хороший кофе на работу и домой – для нас интересно.
А как приготовить качественный кофе в офисе, если есть только чайник?
Элементарно: обычный френч-пресс, хорошее зерно и кофемолка. Это будет вкуснее и полезнее. И, безусловно, лучше, чем льется из грязной кофемашины. К примеру, вы тратите на кофе в кофеавтомате 30-40 рублей, но цена чашки кофе при таком способе заваривания будет примерно такая же, и это будет хороший вкусный кофе из качественного зерна. Поэтому мы делаем акцент на том, что кофе можно пить в удовольствие даже дома или в офисе. Многие любят дегустировать вино, но кофе в два раза богаче по вкусо-ароматическому составу и дегустировать его можно и дома, и на работе. Здесь есть над чем экспериментировать. Это маленькое удовольствие, которое доступно каждый день. А мастер-классы, которые мы регулярно проводим помогают нашим клиентам сориентироваться в способах приготовления кофе.
Какие твои дальнейшие планы, в прошлом году открылась полноценная кофейня, что планируешь в этом?
Есть ключевые места, в которые мы хотим попасть, но с ними есть ряд сложностей. Например, парк «Динамо». В прошлом году нам писали достаточно много людей, почему вас нет в парке «Динамо». Там стоял другой кофе. Люди жаловались на их работу, но мы отвечали: «Ребята, это — вопрос не к нам, а к администрации парка и города». Очень сложно с согласованием. Как туда попасть, никто не дает ответа, все отмазываются разработкой конкурсной документации, но проблема в том, что, когда эта документация будет разрабатываться, будет уже поздно, потому что она будет разрабатываться явно под кого-то конкретно. По этому поводу есть определенные опасения. А Администрации не важно, какого качества будет там кофе, важно чтобы все соответствовало документам и была правильно оформлена конкурсная документация. Без разницы, будет ли там вкусный кофе или нет, какого это все будет качества. Мне этот подход не нравится, потому что хочется , чтобы в ключевых местах нашего города был хороший кофе, хорошая еда. Интересны парки «Орленок», «Динамо», хочется туда попасть, и еще пока не охвачен северный район. Кроме того, мы продолжаем выезжать на мероприятия, но это не приоритет для нас.
Беседовала Ольга Гладнева
